SOBRASADA, EMBUTIDO NACIONAL BALEAR

Por Mario; amigo, conductor del programa

El embutido nacional balear que se unta sobre el pan, es el resultado de un compromiso con el clima. Resulta que Las islas son demasiado húmedas para que se pueda curar jamón, pero el pimentón local actúa de conservante y permite elaborar un embutido único y blando a base de carne de cerdo negro, la sobrasada. La sobrasada se elabora –como bien explico Tomeu nuestro invitado mallorquín al programa de radio, de hace un par de semanas– con carne de cerdo y adquiere su color rojizo, y su sabor picante, gracias al pimentón elaborado con los pimientos redondos autóctonos, también llamados ñoras. La sobrasada tradicional debe elaborarse con carne de cerdo negro, raza local de cerdos de piel negra que habitan la isla desde hace 7000 años. Los cerdos negros de Baleares se alimentan de algarrobas, alfalfa, bellotas e higos, siendo éstos últimos los responsables de aportar a la carne un sabor particular, casi dulzón, presente especialmente en la sobrasada. Antiguamente, la carne del cerdo negro balear se picaba, se prensaba y se removía a mano. Ahora todo el proceso se hace mecánicamente. A continuación, añaden pimentón picante, sal y pimienta negra. La mezcla se remueve y finalmente se embucha, se ata con una cuerda y por último se seca en salas con una temperatura y humedad constantes durante siete días. La sobrasada tradicional debe tener un diámetro de 4,5 centímetros. Además, de la sobrasada de cerdo negro, existen otras variedades más económicas de carne de cerdo blanco. La denominación "Sobrassada de Mallorca" garantiza que haya sido embuchada en intestinos naturales y que contenga sólo carne de cerdo, pimentón, sal y otras especies naturales. Si la etiqueta indica "Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro" el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro balear.